養生淮揚菜

    攝影/記者簡立欣 淮揚菜可以用「清清淡淡、湯湯水水、熱熱呼呼」十二字概括,

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,味道平和,

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,講究當令食材,

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,忌食生冷,

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,可說是滋補養生。
     淮安是淮揚菜系的風味菜之一,

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,「淮揚菜系」指的就是淮安、揚州、鎮江三地總稱,

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,其發軔於先秦,隋唐時有盛名,明清時成流派,原料多以水產為主,注重因時而異,所謂「醉蟹不看燈(指正月十五元宵節)、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」;刀工精細,善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。
     當地人告訴我們,淮揚菜可以用「清清淡淡、湯湯水水、熱熱呼呼」12字概括,忌生冷,滋補養生;此外淮揚菜的食材並不名貴,以「就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造」為宗旨,光是這一點就令人頗有好感。
     江淮一品魚鮮代表
     江淮一品是淮揚菜全魚席的代表作之一,工藝複雜,選料極嚴。以野生活甲魚蒸得的膠質為原料,與蒜片混炒,加入醋與料酒,煸乾水氣後摻入草母雞熬出的高湯;起鍋前加入筍尖、蛋皮及火腿茸增色提味,勾薄芡,即可出鍋裝盞。臨上桌前淋少許麻油、撒上胡椒及一小撮芫荽末。
     江淮一品湯清而不膩,味鮮而不薄,五彩繽紛,口感極佳且滋補養生。
     平橋豆腐刀工驚人
     平橋豆腐與乾隆南巡有關。相傳乾隆下江南之時路經平橋,一位大財主命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁,燴製當地的特色豆腐,乾隆品嘗以後連連稱好,鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走。
     平橋豆腐雖然名氣甚大,但是製作方法不複雜,用原汁雞湯、鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、薑等佐料,煮沸後,加上去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起燒開,用菱粉勾芡便可起鍋。關鍵在於豆腐刀工,切得愈薄愈顯出功夫,也愈入味。
     鹽水河蝦食材新鮮
     河蝦是杭州每家每戶餐桌上的常見菜,色香味都勾起人的食欲。做法不難:河蝦洗淨備用,鍋內加入清水、適量黃酒、生薑片,河蝦下鍋並滴一點食用油,蓋鍋蓋;大火燒開後加入適量鹽、味精、蔥花拌勻即可。
     欽工肉圓光滑細嫩
     欽工肉圓其實就是台灣的貢丸。它已有千百年歷史,特點是:光滑細嫩,富有彈性,色白湯濃,味道鮮美。當地有民謠讚曰:「欽工肉圓撂過牆,拾起還是圓又光;掉在地上跳幾跳,吃到嘴裡嫩又香。」
     欽工肉圓選料講究,主原料是豬後腿精瘦肉,冷水洗淨切小塊,用刀背或鐵棍拍打成糊狀,加上適量肥肉以及粗精鹽、雞汁、蛋清、鹼粉、純豆粉、薑蔥等佐料,攪拌均勻後,發酵4至5小時,方可下鍋。汆湯或油炸,都很美味。
     軟兜長魚鮮嫩可口
     又稱「軟兜鱔魚」,在淮揚菜中最負盛名,鮮嫩可口別具一格。「兜」字由來據說是古代料裡鱔魚時,用紗布兜紮活鱔,放入帶有蔥、薑、鹽、醋的沸水鍋內,汆至魚身捲曲,口張開時撈出,取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩,用筷子夾起,兩端一垂,猶如小孩胸前的兜肚帶,可以湯匙兜住,故名「軟兜」。
     蜜汁淮山養生甜點
     淮山即山藥,先將山藥洗淨去皮,切成兩寸長、三分厚條,入開水鍋1分鐘左右,撈出整齊排在盤內;炒鍋中加水放入冰糖,小火燒到冰糖全融,倒入蜂蜜,熬至開鍋冒泡,均勻澆在山藥上。熱食冷食皆可。

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