深情焦桐吃遍台灣尋台味

深情焦桐吃遍台灣尋台味 – 中時電子報

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深情焦桐吃遍台灣尋台味

2015年05月31日 04:10

中國時報
郭佳容／專訪

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點閱2004

我要評比

6/10

作家焦桐集結10年心血，出版《味道福爾摩莎》一書。（姚志平攝）

什麼是台灣獨特的味道？為了找尋這個答案，作家焦桐花了10年時間走訪台灣大小鄉鎮找美食，完成《味道福爾摩莎》一書，深情投入猶如寫情書。他指出，每一種外來食物到了台灣都有所變形，在在呈現出生猛有力的台式文化。外來食物融合變形

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深情焦桐吃遍台灣尋台味

2015年05月31日 04:10

中國時報
郭佳容／專訪

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點閱2004

我要評比

6/10

作家焦桐集結10年心血，出版《味道福爾摩莎》一書。（姚志平攝）

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「身為被殖民者，台灣很習慣接受殖民者的飲食習慣，卻又選擇性地學習和轉化，因而形成自己的特色。」焦桐表示，台灣食物就是「遷移與戰爭的食物」，從荷蘭、日本殖民，到1949年120萬大軍來台，中國大陸八菜系匯聚島內，形成具特色的台式餐點，引領華人飲食文化。「1949年是很關鍵的一年，完全改變了台灣的飲食。」焦桐舉例，台灣社會以前不吃牛肉，但移民大軍帶來牛肉麵文化，軍人思鄉的情懷也化為一道道特色料理，譬如川味紅燒牛肉麵，這道菜來自軍營伙房，軍人退役後為營生開了餐廳，仿製四川辣豆瓣醬加上鮮嫩牛肉，成為台灣的在地料理。中國八菜系匯聚島內蒙古烤肉是另一個例子，「我們以為蒙古烤肉來自蒙古，探究之下發現北京才有烤肉。」焦桐說，礙於當時政治氣氛，北京不能談、也「不存在」，因此懷鄉的移民們只能想像一個遙遠的蒙古，用特製長筷在大鐵盤上爆炒各類肉品、蔬菜和十幾種佐料，成為「台灣的蒙古烤肉」。常民的創意則為台灣飲食注入活力，焦桐以棺材板為例指出，棺材板原名「雞肝板」，將吐司麵包炸得酥脆，內裝雞肝、雞肉、墨魚、豌豆和胡蘿蔔等配料，煮熟後用牛奶勾芡，再以刀叉食用，根本就是「台灣飲食西化的先聲」，「想像西方人使用刀叉、愛吃麵包、喝牛奶，昂貴的鵝肝則換成雞肝，這樣的食物展現了台灣人求新求變的精神。」生魚片像電子花車版另外，日本生魚片傳到台灣，吃法也發生變化，「他們用紫蘇葉佐料，我們用蘿蔔絲；他們沾哇沙米，我們用芥末粉。」焦桐說，海鮮餐廳中常有台式生魚片龍船，特製的龍船拼盤加上乾冰營造氣氛，「這不就是電子花車版的生魚片嗎？這就是生猛的台客文化。」焦桐表示，台灣飲食市場小，生存不易，因此不能跟他人比快、比便宜，而要精緻化並講求服務。但面對近年頻傳的食安問題，焦桐也痛心指出，「政府把關不力應該殺頭、槍斃」，他認為，食安應從食材源頭開始，除了推出認證之外，更重要是落實稽查、嚴格執行。，

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