五星年菜不只佛跳牆 雞餚上桌也吉祥

台北西華飯店的西華鮑魚福袋雞,

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,是將煮軟的糙米、土雞肉、糯米和瑤柱等,

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,一起塞入雞腹中入甕,

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,非常特別。(圖/台北西華飯店)

六福〈松茸蟲草黑羽雞湯〉標榜不惜重本以昂貴食材入饌。(圖/六福旅遊集團)

台北喜來登飯店的〈砂鍋一品雞〉,

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,湯頭滑潤順口,

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,滋養暖身,

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,售價3500元。(圖/台北喜來登大飯店)

維多麗亞酒店推出的〈南乳吊燒雞〉,

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,每隻售價980元。(圖/維多麗亞酒店)

華國大飯店的〈T8銀耳鮮雞湯〉,

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,是以國宴等級桂丁雞,以及亞洲大學T8有機鮮銀耳入饌烹製的高檔年菜。(圖/台北華國大飯店)

台北君品酒店外賣年菜中有可以單點的〈豉油皇土雞〉,是廣東傳統家常老菜。(圖/台北君品酒店)

除夕圍爐吃團圓飯,按年俗有許多菜必定上桌,除了〈佛跳牆〉與發粿、蘿蔔糕外,家家戶戶年年必有的年菜還有象徵「長命百歲」的〈長年菜〉,寓意「年年有餘」的魚餚,再來就是各式各樣的雞餚了。「雞」的台語發音與「家」同音,宴客酒席桌上有雞,意味「起家」,除了是慶祝搬新家入厝宴席菜,雞餚也是非常傳統的年菜之一。而傳統過年烹製雞餚,一定要全雞上桌,且有頭有尾才是吉祥。也就是因為如此,不少觀光飯店除了推出〈佛跳牆〉搶攻年菜外賣商機,並另外也推出了雞餚供消費者選擇,作為圍爐餐桌上的「大菜」。廣東人過年極為講究,對於圍爐菜餚不僅要求豐富澎湃、每道菜的含義更是代表著吉祥意味,祈求為新的一年帶來好運及平安。台北君品酒店中餐主廚陳偉強老家在廣東,今年就特別設計了正宗廣式圍爐菜〈豉油皇土雞〉,他 選了來自台東、每隻重達1.6公斤的土雞,整隻汆燙後,再以八角、桂皮、羅漢果和秘製老滷醃製,最後再以小火慢燉翻煮土雞,讓整隻雞充分吸收滷汁並均勻上色,成菜後肉質鮮甜滑嫩。維多麗亞酒店〈雙囍〉中餐廳資深中餐主廚何慶輝,因應金雞年也設計推出〈南乳吊燒雞/980元〉,表皮薄脆可口,雞肉肉質多汁香嫩。台北喜來登飯店除推出〈佛跳牆〉以廣招徠,〈請客樓〉並另外推出散發金黃色澤的〈砂鍋一品雞〉,每鍋售價3,500元的高檔雞湯是嚴選老母雞熬煮6小時的雞湯底,加入鮮嫩的小土雞、干貝、特選金華火腿火爪腿部位,湯頭滑潤順口,食材精華完全融入湯內,抿唇會黏口,代表膠質豐富、滋養暖身。台北國賓飯店館內粵菜廳匯集頂級食材推出多款單品料理,包含工序繁複、外酥內嫩〈一品茶皇雞/1,380元〉,以及每甕8800元、滋補養生的〈排翅牛肝菌鮮鮑燉土雞〉。〈排翅牛肝菌鮮鮑燉土雞〉是將土雞、牛肝菌、蟲草花入金華火腿、老母雞、豬後腿肉熬煮8小時的上湯,加上汁濃味厚的排翅及鮮鮑,滋補清新且營養豐富,湯頭清雅溫潤,融合牛肝菌香氣與各上選食材的甘美。台北國賓飯店另一款〈花膠濃湯煲土雞〉,是用名貴的花膠浸發後與土雞一同熬煮出濃厚膠質,湯頭濃厚稠滑,土雞的甘甜清鮮完全融入湯裡,也是高檔養生湯品。台北西華飯店的〈私房鮑魚烏骨雞湯/3980元、6人份〉,是用金華火腿、老母雞及豬後腿肉精熬8小時製成港式上湯,再加入6顆南非活鮑魚及整隻烏骨雞,以鹽適度佐味後熬煮而成。頂級食材精華全煮入湯頭,嚐起口口鮮美、饒富韻味。而〈西華鮑魚福袋雞/4888元,6人份〉則是土雞去骨汆燙,糯米泡軟後加入瑤柱、豬肚及巴西菇,另以港式上湯將糙米煮軟,與前述土雞肉及糯米、瑤柱等配料一同塞入雞腹入甕、注入港式上湯及6顆南非活鮑魚,將米飯燉煮至軟透上桌,是少見的高檔雞餚。台北華國飯店年菜訴求養生健康,並以安心健康的頂級食材入饌,主打的〈T8銀耳鮮雞湯/1,800元〉是以國宴等級桂丁雞,以及亞洲大學T8有機鮮銀耳入饌烹煮的雞餚。晶瑩白皙的整朵鮮銀耳在肥嫩鮮甜的桂丁雞上綻放,以頂湯稍作川燙(頂湯是採用金華火腿、老母雞、雞爪、後腿赤肉、豬大骨慢火熬煮,將40斤水熬至成20斤湯),加上鮮蓮子、紅棗、枸杞等養生聖品,濃香爽脆的極致美味。在國宴中大放異彩的桂丁雞,是台灣第一隻由民間主導與政府共同研發、符合國際育種標準的本土土雞,以海藻酵母飼養,肉質鮮甜Q彈、無腥味,為維持品質,一年僅飼養二批,數量稀少而昂貴。有「菇中之冠」美稱的銀耳,則是由「台灣銀耳教父」亞洲大學林俊義教授花費十數年心血,走遍全台山林,終於在阿里山找到特有原生菌種銀耳,並在無塵恆溫環控室中培育出散發獨特茉莉花香味的有機T8鮮銀耳。台北威斯汀六福皇宮大飯店今年也有單品外賣的雞餚〈松茸蟲草黑羽雞湯〉供客人選擇,主廚特選本土放育黑羽雞,並以獨家「協生質」方式飼育出強健鮮美的肉質。再以水蒸工法熬出滴滴原汁精華,添加富含多醣體的松茸與黃金蟲草,鮮美回甘之餘,香氣層次更飽滿,營養滋補更富足。使用號稱蘑菇之王的姬松茸,以及台灣在地黃金蟲草,及雲林肉質鮮美的黑羽公雞,搭配紹興酒及香料燉煮,顏色會呈現清透的金黃色澤,飄散淡淡松茸香氣。(工商),

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