〈鹹魚雞粒豆腐煲〉是很道地的粵式煲仔菜,
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,鹹魚鹹香、豆腐吸汁入味,
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,可當澆頭淋在飯上。(圖/姚舜攝)
用蝦高湯底煨燜的〈一品海鮮煲〉,
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,內有干貝、蟹腳肉與烏參等海鮮料。(圖/姚舜攝)
〈三杯龍蝦粉絲煲〉內的龍蝦先煎過再以「三杯」方式料理,
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,口感彈Q且表層酥香,
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,鍋底粉絲吸汁入味。(圖/姚舜攝)
天一冷,
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,觀光飯店為促銷餐飲,
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,能想出的「招數」其實不多,
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,除了各式火鍋之外,
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,粵菜餐廳就屬「煲仔菜」,雖是「老哏」,總還是有些業者能想出「新意」,將老菜翻新或是加入創意重新演繹,進而以廣招徠,爭取食客上門。晶華麗晶酒店集團館內20樓俱樂部與館外「故宮晶華」分別推出滬式與粵式煲仔鍋以饗食客,而台北晶華酒店3樓〈晶華軒〉這個冬天推出的「暖心煲仔集」美食活動,菜單上除了可嚐到傳統道地的廣東煲仔,主廚蔡少華更以「菜餚煲仔化」概念,並融合了台灣在地食材或醬料,創意研發了不少「新派煲仔」,在寒冷的冬季享用,除掀蓋飄香、讓人食指大動,也為砂鍋料理找出了更多可能性。粵菜餐廳中所謂「煲仔」,指的是陶製或瓦製的砂鍋,有「雙耳」或「單柄」與大小不同規格。而「煲仔菜」就是指利用砂鍋為炊具烹調料理出的菜餚。主要烹調技法分以原鍋將食材爆香後,加入高湯再直接燜煮。另一種烹飪方式則是將食材先分別以不同烹技處理後,再一起放入砂鍋中炊蒸煮。兩種方法都得用文火慢慢煲煮並煨燜。以煲仔烹調料理出的菜餚,除食材皆很濃郁入味,且熱氣蒸騰、掀蓋噴香,在天氣冷涼時節,尤其開胃下飯。〈晶華軒〉主廚蔡少華本季推出的煲仔菜餚,有香傳多年的經典美味,也有發揮巧思研發的創作美味。其中,用舉凡:麻油、沙茶、黑胡椒、三杯、燒酒、藥膳、梅干,以及破布子與菜脯等台灣傳統醬料創作演繹的「新台味煲仔菜」,則將台味煲進了砂鍋裡,不僅讓食客會心,且使選擇更多元。〈三杯龍蝦粉絲煲〉顧名思義就是以砂鍋取代鐵鍋,以龍蝦取代雞肉,再以台式「三杯」作法創作的新派煲仔菜。主廚在砂鍋內先將大蒜、薑爆香,再將龍蝦放入鍋中香煎,然後倒入米酒、醬油膏、冰糖,以及少許豆瓣醬和辣椒粉與粉絲拌炒,最後再淋黑麻油,並加上鍋蓋燜煮,俟食材都入味後再放上九層塔增香出菜上桌。成菜後的〈三杯龍蝦粉絲煲〉,除飄散蒜頭、麻油與九層塔香氣,龍蝦肉質彈Q,且粉絲 經煨燜後吸飽了醬汁非常入味。兩人同享,再配幾個小菜,就是一餐。麻油料理很「台」,而傳統麻油料理多以家禽或豬肉為主要食材,鑑於廣式煲仔菜餚多以海鮮表現,故蔡少華以油脂豐富、肉質鮮嫩細致的藍斑魚肉為食材研發出〈麻油藍斑川七煲〉。蔡少華先將老薑以黑麻油煸炒出香味,再放入切塊藍斑魚香煎後取出,接著倒入米酒、枸杞、當歸、天麻等中藥材一齊燒煮至出味後,再放入香脆藍斑魚塊回鍋燜熬,待其飄散滿鍋藥材香氣,最後再淋上燙熟的川七與陳年紹興酒,成菜後魚肉表面微微酥焦、肉質滑嫩適口,且麻油香氣濃郁,頗能引人食慾。菜脯常在客家料理中提味增香,〈菜脯銀魚豆腐煲〉則是一道以菜脯賦味的新藝煲仔菜。蔡少華將風乾菜脯以干鍋快火炒香、打入新鮮雞蛋中和,再下油鍋煎至半熟備用。接著將大蒜、蔥白爆香,注入雞高湯一同燉煮,依序加入酥炸雞蛋豆腐塊以及菜脯蛋,經過煨煮,豆腐會吸入菜脯的天然鹹香,菜脯蛋亦可汲取豆腐的清甜風味,兩者相互幫襯互補,最後再放入砂鍋中煲煮收汁,然後以蔥花與香炸銀魚點綴其上以增添多元口感,造就此款鹹香濃郁、細緻回甘的出色煲仔菜。〈晶華軒〉本季推出的「煲仔菜」還有傳統粵式風味的〈鹹魚雞粒豆腐煲〉與〈腐乳雞球菱角煲,以及味貫東西方的〈燒酒鮑魚野蕈煲〉與〈梅干牛尾薑蔥煲〉。而以〈沙茶牛肉〉概念研發的〈沙茶茄牛水蓮煲〉,另外可以作餡搭配蔥餅捲食,增加不同食趣。(工商即時)
〈沙茶茄牛水蓮煲〉是「煲仔版」沙茶炒牛肉,清脆多汁的水蓮則為菜餚增益口感。(圖/姚舜攝)
打破粵菜與台菜籓籬的〈麻油藍班川七煲〉,是將肉質鮮嫩細致的藍斑魚肉用黑麻油香煸後,再和中藥材一起煨燜成菜。(圖/姚舜攝)
到〈晶華軒〉點煲仔菜,可點蔥餅將有些煲仔菜當餡料捲食,享受多元食趣。(圖/姚舜攝)
料多豐富、醬香味濃的「煲仔菜」,很適合當「澆頭」配飯吃。(圖/姚舜攝),