說到火鍋，
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，大家可能直覺認為大陸最強，
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，但論產品多元性及競爭力，
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，台灣才是火鍋王國。根據商研院的研究，
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，台灣火鍋在種類、吃法、精緻度、檔次、異國多元融合度上，
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，均為全球第一，
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，因此成為餐飲業拓展大陸市場的生力軍。
根據2012年連鎖年鑑統計，
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，台灣所有種類的連鎖餐廳中，火鍋家數最多、共981家，是第2名日韓料理的1.5倍。這還沒有包括非連鎖的火鍋業者。
恰巧大陸是全世界最大的火鍋市場。2012年5月，中國烹飪協會公布大陸餐飲百強的前20名中，有6家是火鍋業者，大陸連鎖火鍋店總營收占餐飲500強的27%，比率第3高。
商研院因而指出，大陸火鍋市場蓬勃發展，使台灣業者積極向大陸市場挺進，王品的石二鍋、白甘蔗、千葉火鍋等都預計2012年底在大陸開店。
商研院也強調，台灣火鍋業者擁有優越的競爭力，不管到大陸或其他華人多的國家拓展，都很有優勢。再者，火鍋店不需要大廚、二廚，流程容易標準化，能夠快速複製，也是在海外能快速展店的優勢之一。因此，火鍋業應該是台灣餐飲進軍大陸市場，具有發展機會及優勢的餐飲次產業。
不過，火鍋行業具有的「快成易敗」特性，也值得投資人注意。像肯德基、麥當勞能將薯條、漢堡這種最普通的食材，變成全球知名的速食連鎖，關鍵不在薯條、漢堡上，而在控制薯條、漢堡品質「全球不變」的能力上，而這正是所有中式速食最弱的環節。
還有，到大陸開店，由於幅員廣大、地區差異大，台商火鍋連鎖店到底要直營？還是加盟？
加盟模式支持者王國安：快速回收、降低風險
兩岸連鎖協會理事長王國安最近很高興促成「白甘蔗」火鍋在哈爾濱及天津的加盟案。哈爾濱的城市代理商付給白甘蔗100萬（人民幣，下同）的加盟金，而天津的單店加盟商付給白甘蔗20萬的加盟金。
王國安認為，台灣火鍋業者到大陸發展，應該先透過授權加盟的方式，回收現金，等到有了第一桶金之後，再逐漸直營。此外，透過授權加盟，台商可以避掉選址、法規、裝潢等繁雜的事前準備工作。
有人拿北京起家的台商連鎖日式火鍋「呷哺呷哺」作例子，證明直營的好處，可是大家都忘了呷哺呷哺創辦人賀光啟「十年磨一劍」的耐力。
1998年，賀光啟在北京西單的明珠大廈開了第1家店，很長的時間內，生意並無起色，迫使他必須用小飾品做促銷，推出吃30元火鍋就送等值的戒指、項鏈。在2003年之前，呷哺呷哺每年只開1到2家店，2003年SARS後，基於衛生考量，一人一鍋大行其道，此時呷哺呷哺的總店面也不過20多家。直到2008年英聯入資時，呷哺呷哺也只有40多家店，此後，才以每天3到4家的速度快速展店。
王國安指出，呷哺呷哺是因為創辦人資金夠，而且策略正確（食材標準化、客單價低、進駐商場），才能成功，別人是很難仿效的。
其實，連鎖加盟還可以細分成三種類型。第一是供貨型，授權商從供應加盟商原料獲利，因此加盟金低；第二是開店型，授權商主推加盟，像「街客」外賣飲料7年內在大陸開出1200家加盟店，光授權收入就是幾億；第三是管理型，從產品開發、人員培訓等一條龍輔導，加盟金收的高。
不過，在台灣做連鎖加盟，授權商都面臨一種困境：加盟金難收高，而且加盟者又不願向授權商買貨。相形之下，大陸加盟商交加盟金就大方多了。據王國安透露，永和豆漿一年的授權金是30萬，而吳記老鍋底是50萬。
直營模式支持者林振龍：直營才能永續經營
11年前，從大陸引進不沾醬火鍋的天香回味董事長林振龍，曾經在台灣開出60多家加盟，但現在收到只剩20家。他表示，當年剛開始做加盟，短短幾個月的時間，最先的投資就全部回收了，但現在回頭來看，如果一切能夠重來，他一定不會再走加盟的路。
授權加盟最大的問題就是難以控制食材的品質。林振龍指出，他的鍋底光是大蒜就要半斤，用的蔥是高價的三星蔥，貴的時間一斤要200到300元（新台幣，下同）；還有頂級霜降牛肉1公斤批發價要900元，而且只要加藥水，一樣可以把普通牛肉泡軟；總店用的蔬菜都是有機認證；鍋底要用老母雞連燉3天。
請問，有幾個加盟商願意持續使用這些高級食材？願意堅持如此煩雜的調理工序？只要有一家加盟店出問題，消費者就找到加盟總部，處理不好，辛苦建立的品牌商譽就毀了。
還有，隨著房租不斷攀升，火鍋店的經營成本也不斷增加，就以天香回味台北總店所在的南京東路和中山北路地段為例，如果是經營客單價300元的火鍋店，1天有100位客人，1個月的收入也不過90萬，而該地段的月租金就差不多是這個金額。如此一來，火鍋店怎麼在鬧區生存？
現在，天香回味全台只剩2家直營店，但林振龍直言：現在只有直營店生意還可以，但想在台灣恢復往日的盛況，卻必須一切從頭。
林振龍曾向大陸火鍋取經，幾年來，也不斷到大陸考察火鍋市場，但得到的結論卻是：大陸同類產品太多，台灣火鍋很難登陸成功。
近幾年，林振龍反而選擇在日本及馬來西亞開直營店，特別是在東京鬧區銀座、六本木等地，已經開出10家火鍋店，生意很火。這更讓林振龍決定暫時不到大陸開店。
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